Zajímavosti o pražení kávy

Když začneme mluvit o kávě, většinou se zdá, že nedokážeme přestat. Bez kávy si nedokážeme představit začátek dne, saháme po ní pokaždé, když toužíme po chvilce oddechu nebo relaxace a její chuť i vůně nám dodává pocit pohody a zlepšuje nám náladu. Káva je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě, bez kterého se mnoho lidí prostě neobejde, ať už pro jeho chuť, vůni nebo povzbuzující účinek.

Většina lidí však kávu dostane do rukou až ve chvíli, kdy je už hotová a připravená ke konzumaci. Pokud patříte mezi ty, kteří se chtějí dozvědět trochu více o fázi, která tomu předchází a dozvědět se to, co jste možná zatím nevěděli, pak je tento článek právě pro Vás a rádi se s Vámi podělíme o pár skvělých faktů o pražení kávy.

1. První pražiči na světě byli Turci

Z historických pramenů je zřejmé, že káva byla objevena kolem roku 800 našeho letopočtu v Etiopii a káva se v té době konzumovala syrová. Poté, co si káva začala získávat na popularitě a dostala se až do Arábie, byli Turci v 15. století první, kteří se pustili do něčeho, čemu se dalo říkat první pokusy o pražení kávy. Jejich základní metodou bylo házení kávových zrn do otevřeného ohně a jejich následné rozdrcení a povaření, čímž vznikl první "vývar z bobulí" a první káva tak, jak ji známe dnes.

2. Pražení je zodpovědné za intenzivní chuť a vůni, ale i jejich rychlý zánik

Možná, že jste někdy očuchávali zrna zelené kávy, protože Vás zajímalo, jak voní. A také jste určitě byli zklamaní, že zelená káva nemá žádnou výraznou vůni. Až proces pražení zvýrazní její intenzivní chuť a vůni, které jsou tak vábivé, podmanivé a díky kterým je pití kávy požitek, u kterého by se nemělo pospíchat. 
Potíž je však v tom, že díky pražení se sice aktivuje vůně a chuť zelených kávových zrn, nicméně pražení může i za spuštění chemických reakcí, které nakonec vedou k tomu, že kávová zrna zatuchnou a stanou se nekonzumovatelná. To je způsobeno skutečností, že v průběhu procesu pražení se z kávových zrn uvolňují plyny a následně po pražení dochází postupně k oxidaci, která nakonec způsobí zatuchlost a žluknutí. Je proto dobré praženou kávu spotřebovat co nejdříve a nenechávat ji doma moc dlouho (nebojte, tento proces trvá řadu měsíců). 
Při procesu pražení také káva uvolňuje chemické látky, které dodávají kávě její vysoce intenzivní aroma. Tyto látky však začnou ztrácet na intenzitě již dvě hodiny po pražení. To je hlavní důvod, proč se kávová zrna nepraží v místě, kde se pěstují, ale zasílají se na dlouhé vzdálenosti nepražená a praží se až v místě konzumace. Pražírny proto musejí dobře zvažovat, kolik kávy praží na sklad, aby u nich pražená káva nezůstávala přiliž dlouho (u nás na sklad nepražíme, podívejte se, jak to děláme). 

3. Pražení se podle barvy dělí na 4 základní stupně

Světlé: Světle hnědá barva a nemastný povrch. Do popředí se dostávají chuťové tóny spojené se zelenými zrny, jako je oříšek a ovocnost. Světlá zrna mají nejvyšší úroveň kyselosti.

Střední: Středně hnědá barva a mírná sladkost. Rovnováha chuti a kyselosti.

Středně tmavé: Bohatá barva s určitým leskem. Hořkosladká dochuť s nízkou úrovní kyselosti.

Tmavé: Výrazné, tmavé, olejově vypadající fazole s vysokou úrovní hořkosti. Chuť zrn převyšuje původní chuť kávových bobulí. Toto pražení se hodí zejména na tmavá italská espressa.

4. Tmavá zrna nemají více kofeinu než světlá

Ačkoli mnoho lidí předpokládá, že tmavě pražená káva je silnější než světle pražená, ve skutečnosti delší proces pražení vede k většímu rozkladu obsahu kofeinu. To znamená, že tmavá zrna mají ve skutečnosti nižší obsah kofeinu ve srovnání s jejich světlými protějšky. Čím déle se však kávová zrna praží, tím jsou lehčí a na jednu porci kávy je jich potřeba více. Celkově tedy výsledné kávy ze světlejších či tmavších kávových zrn budou mít nakonec srovnatelný obsah kofeinu.

5. Čerstvě pražená káva není nejlepší

Často se dohadujeme s lidmi, kteří nám tvrdí, že čerstvě pražená káva potřebuje odpočívat a je dobrá až po nějaké době. Tu dobu ale už nedokážou specifikovat. Souhlasíme s tím, že káva při pražení prochází změnami své buněčné struktury a že uvnitř zrn se hromadí plyny, jejichž přebytky potřebují čas k přirozenému úniku. Tento proces však trvá pouze 2-7 dní podle druhu kávy. Pokud si připravíte kávu ihned po jejím upražení, můžete v některých případech cítit kovovou příchuť, nic horšího se nestane. Navíc málokdy si připravíte kávu hned po pražení, protože než si ji koupíte a donesete domů, vždy to pár dní trvá. Na druhou stranu s každým dnem po pražení dochází ke ztrátě intenzity jak chuti tak vůně (káva začíná stárnout již 2 hodiny po pražení) a prodejce pražené kávy tak vždy musí hledat rovnováhu, aby se k zákazníkovi dostala káva v co nejlepší kondici a co nejčerstvější. U nás pražíme až po Vaší objednávce a kávu obdržíte průměrně 3-5 dní po pražení. Pokud na Vás bude moc čerstvá, klidně si ji nechte na později, ale než to uděláte, určitě ji alespoň jednou co nejčerstvější ochutnejte. Uvidíte, že zprávy o nutnosti nechat kávu odležet 2 týdny jsou mýtus (případně snaha některých pražíren prodat i pražené kávy se starším rodokmenem :-))

6. Zelená zrna váží více než pražená

Šťavnaté kávové třešně (surová, nezpracovaná forma kávových zrn) procházejí počátečním sušením a zpracováním poté, co jsou sklizeny z rostliny.

V době, kdy byly sušeny na zelená kávová zrna, stále zadržují až 12,5 % vody. Zelená zrna, která při pražení snášejí intenzivní teplo, ztrácejí dodatečnou vlhkost. Na konci procesu ztratí zelená zrna po upražení asi 16-20 % své hmotnosti. Z každého kilogramu zelené kávy se tak "ztratí" 160 - 200g hmotnosti, které je také potřeba rozpočítat do výsledné ceny.